Las cocineras dialogaron con Zibilia y brindaron consejos, recetas y anécdotas para que en estas fiestas de fin de año, comamos saludable, rico y lindo. Enterate qué platos tradicionales no pueden faltar, qué innovadoras ensaladas podés preparar, qué alimentos incorporar y cómo hacer que tus comidas se vean mejor.
"Al mercado de Estación", la feria que reúne a productores regionales de todo el país y al mismo tiempo propone clases de cocina para grandes y chicos, dibujó en la Usina del Arte un recorrido por los colores y sabores del verano, el otoño, el invierno y la primavera. Comer rico y saludable fue una prioridad y la familia entera aprendió sobre diferentes ingredientes y cómo prepararlos. Ahora, la Navidad es la inspiración.
Este fin de semana, como siempre las clases de cocina con los mejores cocineros complementan la oferta de los productores. En las mesas de la Usina se aprende, se toca, se huele, se prueba, se cocina y se come. Y, por el especial navideño, Juliana López May, Pía Fendrik, Ale Temporini, Julia Debicki y Abel Licciardi, entre otros profesionales del arte gastronómico, brindan recetas y consejos para llevar a la mesa navideña.
Zibilia entrevistó a Juliana López May –una de las cocineras mediáticas más innovadoras y versátiles, con cinco libros de gran éxito- y a Pía Fendrik –cocinera de comida latinoamericana e internacional que ha hecho de sus platos, una obra de arte, y lleva 15 libros editados-.
Juliana López May: frutas de carozo y piononos
Tenés un libro sobre comer acorde a las cuatro estaciones (Las cuatro estaciones, 2016). ¿Cómo sería?
En el verano hay que comer fruta de carozo; como cereza, durazno, damasco y ciruela ¡podemos ponerlo en todo! En el pan, en la entrada, el plato principal y el postre. Duran poco y esta temporada están increíbles, además de comer tomates de todo tipo.
En invierno se recomiendan cítricos y algunas verduras de hoja verde.
Para la primavera muchas coles, brócolis, repollitos de bruselas y coliflor.
En el otoño se da el coletazo de lo que plantaste (queremos hacer hincapié en que la gente tenga sus huertas) y hay que aprovechar los puerros, cebollas, ajos, papas y batatas.
Se acercan las fiestas, ¿qué plato recomendás para la mesa navideña?
Frutas de carozo: ensalada de duraznos, rúcula y algún queso de cabra, brie o azul. Fruta de postre, como cerezas con hielo, ¡en la mesa navideña tiene que haber cerezas! Ponches, jugos cítricos y vino tinto, en vez de cosas pesadas. Cambiar el lechón por pescado al horno con verduras de estación y gremolata. Que haya poca cantidad y una cosa por persona: si elegís hacer tomate relleno tenés que calcular uno por comensal.
Cada vez se hace más foco en la presentación de la comida. ¿Cómo lo aplicas?
Es clave, cuando te invitan a un lugar y llevás comida, terminar de emplatar ahí. Porque, en mi caso, mi tía traía el pionono de Caballito a Florida y llegaba la aceituna en la bandeja. No digo dejar todo para último momento, pero es lindo llegar con las cosas para poner arriba, una mesa linda es una mesa con todo puesto, que el de la casa no padezca y sufra.
Hay platos que tienen que estar en la mesa aunque estén domodé, que sigan conservando tradiciones - como el pionono-. La comida tiene algo emocional. Esta semana hice una torta escondida que tenía olor a niñez, es lindo el recuerdo y dejar que siga viviendo.
¿Cuáles son las principales diferencias entre las clases para chicos y para adultos?
Las clases para chicos no duran más de una hora y la idea es que les guste a todos. Buscamos abrirles el panorama alimenticio, que prueben distintos productos. Es como un juego donde se tocan los distintos sentidos. Hay un mapa de la Argentina, una mesa de sentidos donde conocen nuevos productos, es re completo el taller. Aprenden algo que tiene mucho que ver con la cocina: la paciencia, el tiempo de espera ¡Y no sabes lo que es la respuesta de los chicos! La devolución es increíble, prueban en las casas ¡no podés creer cómo hacen caso y disfrutan!
Para los padres es más comunicativo y demostrativo el taller, pero tiene la misma filosofía: dos o tres recetas, cocineros invitados y que la gente vuelva a cocinar. Además hacemos énfasis en los productos de estación, el clima y que no sobre comida.
Pía Fendrik: ensaladas y 'foodstyling'
Hay una tendencia a comer más saludable, ¿se relaciona con tu decisión de sacar un libro sobre ensaladas (Ensaladas: cuatro estaciones, 2018)?
Creo que hay una tendencia a comer más saludable y que cada vez hay más oferta: muchas dietéticas, lugares donde comprar cosas orgánicas y bolsones saludables que envían a domicilio; ya es una tendencia marcada.
La idea del libro era tratar de acercar recetas fáciles y ricas para incorporar más frutas y verduras a la dieta. Me pareció que la ensalada era una buena manera de lograrlo, teniendo en cuenta que el 50% de lo que comemos en el día tiene que ser vegetal.
Además, el libro está diagramado para comer lo que nos brinda la naturaleza, porque está en su mejor estado, porque está en un precio más conveniente y porque es lo que necesitamos en ese momento del año.
¿Qué ensalada recomendás para estas fiestas?
Aquellas que tengan productos de estación, por ejemplo, con tomates, melón y hojas verdes.
Los “clásicos argentinos” para las fiestas no están relacionados con la estación en la que suceden aquí. ¿Qué podemos conservar y qué agregar?
El vitel toné no es tan calórico, es una carne con una salsa por arriba. Sí son calóricas las ensaladas con papa. Propondría ensaladas más frescas con verdes, lechugas, sandías, que pueden combinarse con queso y melón. En mi libro recomiendo una de melón, jamón crocante y aderezo de choclo.
Un aderezo que no puede faltar es el aceite de hierbas, porque es muy aromático, combina con casi todo y es muy fácil de hacer. Tiene perejil, albahaca, cilantro, romero y todas las hierbas que tenemos a disposición en esta época del año, junto a aceite, sal, pimienta y vinagre. Es muy potente porque puede levantar cualquier ensalada, pollo, pescado y hasta pan. Es un básico en cualquier mesa.
Te especializas en "foodstyling". ¿Cuál es su importancia y cómo aplicarlo a todas las comidas?
Se busca que las comidas se vean lo más tentadoras posibles, pero realizables. Ya no usamos trucos, queremos que se vea casero. Cualquier plato puede ser bello y tentador si lo hacemos con las técnicas de foodstyling. Sin embargo, tenemos que tomar recaudos cuando estamos pensando una receta para ser fotografiada. Por ejemplo: las verduras no se cocinan tanto para que conserven el color, estén crujientes y no pierdan la forma; no cocinamos con sal para que los alimentos no se deshidraten y hay trucos para presentar de modo lindo el resultado final.
